Rakı içmenin, diğer içme kültürlerinden alabildiğine farklı olduğunu vurgulayıp duruyoruz. Zira onun kadar olmazsa olmazlar listesi barındıran başka bir keyif yok. Keyfi tamamlayabilmek için rakı sofrasının eksiksiz olması, eş dost kadar mezesiyle de göz doldurması bir gelenek. Rakı içmekten söz edilirken hep bir sofra kurmaktan dem vurulur. Hiçbir içki için söz konusu değildir bu. Rutini vardır, klasikleriyle bilinir. İşte tam da bu noktada mezesiz bir sofranın, mezenin özenle seçilmediği bir rakı ritüelinin tadı yoktur.
Meze kültürü Türkiye’de benzersizdir. Birçok kültürün bir araya getirdiği, klasik mezeler rakı denince istemsizce akla gelendir. Rumlardan, Ermenilerden, Levantenlerden gelen bir çok damak tadı giderek buralı olmuştur. İsimleri geleneği sürdürse de bize aittir; başka yerde benzeri nedense yavan kalır. Üstelik gün geçtikçe, mutfak kültürlerinin batıdan esinlendiği kimi yeniliklerle onlar da biçim değiştirip, yeniden yorumlanan, her meyhanenin kendine özgü kimliğini oluşturan tatlar haline gelmiştir. Bunda bir sakınca yok, aksine lezzetler korunduğu sürece yeni yorumlar bu kültürü çok daha uzun süre yaşatacak gibi görünüyor. Malum meze diğer yemekler gibi yenmez, çatalın ucunda, damakta hafif tatlar eşliğinde ufak ufak tadına varılır. Hiçbir rakı sofrasında yemek yer gibi mezeye yüklenen saygı görmez. Bu adabın en ufak detaylarındandır. Hal böyle olunca da onu geliştirip dönüştürürken geleneği korumak da başlı başına bir iş aslında.
Her kültür, her ırk kendi mezesini yaratıp, ayrıcalıklı bir dokunuş eklemiştir. Söz gelimi Rumlar’da baharat mutlaktır ama öncelik ille de zeytinyağı, şeker ve limona verilir. Elbette Ege ve Rum mutfağı denince akla gelenler hep birbirinden farklı sunumla hazırlanmış envai çeşit ottur. Yeşilin her tonuna biraz deniz özlemi ekleyip rakının beyazına yaren edenler Rumlardır. Zeytinyağını ilk keşfedenlerin Giritliler olduğunu düşünecek olursak, bu işte usta olmamalarına şaşmamak gerek. Ermeni mutfağı aromatik ve bol baharatlı tatlarıyla bilinir. Ermenilerin yemek aktivitelerini muhabbetle bir tuttuğu da bilindiğinden, rakı içmek ve Ermeni mezeleri arasındaki ilinti şaşırtmaz.
Yeni nesil mezeler ise bunlara göz kırpa dursun kendi devrimini yaratmak üzere. Evde hazırlanan mezeler olmaktan çıkıp, salt bu konuda usta şeflerce hazırlanan özel tariflerle bilinen tatlar yeniden yorumlanıyor. Müsaade Meyhane de bu konuda, İstanbul meyhane kültürü içinde ayrıcalıklı bir yer almayı hak edecek kadar özenli mezeler sunuyor konuklarına. Rakı muhabbet içindir, meze o muhabbetin kültürüdür. O yüzden birbirinden ayrılmaz bu ikili için yepyeni deneyimlere açık olmakta fayda var.

A. Marika Sağlam