Meyhane kültürü belki de eşi benzeri olmayan ama bir şekilde sessiz sözsüz bir devir teslimle günümüze dek evrilen ve bu toprakların en eski gerçeği olarak bilinir. İstanbul’da yaşayan Rum halkının, biraz buradan, biraz da yakın adalardan usul usul getirdikleri alışkanlıklarla kendine has tabirleri bile olan bir adap ve toplaşma yeridir rakı sofraları. İstanbul bu konuda benzersiz, belki de kendi söylemini ve hiçbir yerde bulunamayacak usullerini yaratmış bir meyhane kentidir aslında.
İstanbul meyhanelerinin öncelikli olarak Taksim, Galata, Kurtuluş’ta olması tesadüf değildir. Ya da değişen anlayışını bırakıp geçmişine bakıldığında Kumkapı ve tarihi dokusunu bozmadan sürdürebilen Samatya. Hatta Evliya Çelebi’ye göre Galata demek meyhane demekti. Mekanlar semtleriyle bilinir, semtler kültürün devamını sağlardı. Buraya bu mekanları açan ve mekandan çok isimleriyle anılan ölümsüz insanlar hala akıldadırlar. Belli bir kuşağın tanıklık ettiği, ona yetişemeyenin büyüklerinden dinlediği şehir efsanesi haline gelen isimler tanım yerindeyse birer klasiktir. Rakı sofraları içinse klasikler olmazsa olmaz. Letfer, Barba, Despina, Yakup, Kör Agop, Mösyö Dimitro, Tadori Usta ve niceleri meyhane kültürünün, rakı içme adabının yazılı anlaşması olmayan ama ille de nesilden nesile aktarılması şart görülen kurallarını yaratan isimlerdir. Onlar gerek kendi kültürleri ve bu coğrafyanın en güzel özelliği olan kozmopolit kültürlerden aldıkları usullerle hazırladıkları mezelerini, meyhane adabı denen kurallar bütününü usul usul ve seneler içinde İstanbul’a kabul ettirmeyi başardılar. Meyhane’de yemek nasıl yenir, içki nasıl içilir, dostla, eşle, yar ve yarenle sohbet nasıl ilerler… Hepsini bir bir kendine has bir manifesto ile kent kültürünün içine yerleştirdiler. Aradan geçen onca zaman, kültürün postmodern değişimi bile bu kendi içinde kusursuz işleyen sistemi boz(a)madı.
Meyhane denince akla ille de İstanbul gelmesi tesadüf değildir. Bizans, Osmanlı, Türkiye Cumhuriyeti derken meyhanelerle birlikte, mey kültürü de tuhaf bir şekilde deforme edilmeden süregeldi. Eskiden aileden çocuğa geçen meyhaneciliğin sistemini meyhaneler loncası belirliyor, her şeyin kendi içinde o uyumla sürmesine özen gösteriliyordu. Günümüzde de buna aynı değerle yaklaşıp, mekandan çok işletmecisi, içmekten çok mezeleri ve gediklileriyle tanınan meyhaneler farklı semtlerde varlıklarını sürdürebiliyorlar. Bu gizli anlaşmaya uymayan, rakı adabını ve sohbetin değerini bilmeyen mekanlar sessizce yok olurken bazıları akıllardaki unutulmazlar arasında yerini alıyor. İstanbul meyhanelerinin yoğunlukta olduğu Kumpakı, Taksim ve Kurtuluş, semtlerin değişime uğraması, gelen kitlenin değişmesi ve eski mekancıların mesleği devrettikleri çocuklarının aynı tadı koruyamaması nedeniyle yerini Anadolu yakasının, kültürüne her daim sahip çıkmış semti Kadıköy’e bıraktı. Burada o eski usulleri koruyan, mekan kültürünü salt para ve “müşteri” odaklı değil, kültür ve “müdavim” merkezinde yol alan birbirinden farklı mekanlarda yer bulmak bile artık neredeyse imkansız. Yine de şöyle bir bakıldığında, içlerinde adını en az Taksim meyhaneleri kadar geleceğe taşıyacak, müdavimlerinin “nerede o eski meyhaneler” demek yerine, mekandan içeri girdikleri anda geçmiş ve günümüz arasındaki o uçurumun kalktığı, zaman tünelinde bir yolculuk yapar gibi rakı sofrasına kurulduğu mekanlar salt içmeyi değil, gerçek dostluk ve sohbeti, sevmeyi hatta kalp yarasını bile eşsiz bir romantizmle ağırlamayı başarıyor. Bu yüzden aslında bir kenti, özellikle de İstanbul’u ayrıcalıklı kılan bu eski usuller korunduğu sürece sihirli bir sıcaklığın, unutulmaz ve ille de bir yerlerde asılı kalacak sohbetlerin tadını bir şeyler kolay kolay bozamayacak.

A. Marika Sağlam